龟鳖的营养品质及其加工产品研发-陆剑锋 合肥工业大学

黄上程

主要内容

一、龟鳖的基本营养成分

二、龟鳖的生理活性物质（抗氧化和衰老、抗肿瘤活性）

三、龟鳖加工产品及其相关工艺

1、龟鳖与其它水产品的营养比较

肌肉

种类	水分(%)	粗蛋白(%)	粗脂肪(%)	灰分(%)
黄缘盒龟	79.99	18.12	0.58	0.70
乌龟	79.95	16.19	0.48	1.06
中华鳖	81.05	16.76	0.21	1.06
中华绒螯蟹	78.80	18.90	0.90	1.39
鲢鱼	76.40	15.80	5.56	1.77
鳜鱼	79.76	17.56	1.50	1.06
鲈鱼	63.52	19.81	15.11	1.35

裙边：

种类	水分(%)	粗蛋白(%)	粗脂肪(%)	灰分(%)
鳖肉	81.05	16.76	0.21	1.06
裙边	71.60	26.60	0.11	0.71

龟鳖肌肉属于典型的高蛋白、低脂肪



中华鳖裙边胶原蛋白为Ⅰ型胶原，含量达到60.87%(干基)。
2、龟肉的氨基酸组成及评价